استفاده از شکر در گز اصفهان
منابع تجاری عمده استفاده از شکر در گز اصفهان عبارت‌اند از:
شکر یا ساکارز به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان یافت می‌شود.که هر دو حاوی 15 درصد ساکارز می‌باشند.چغندرقند در کشورهای معتدل می‌روید (ازجمله بیشتر کشورهای اروپایی)درحالی‌که نیشکر در کشورهای گرمسیری می‌روید.قند یا شکر معمولاً با درجه خلوص بسیار بالایی (بالای 96/99 درصد خلوص) تولید می‌گردد.بیشتر قسمت باقی‌مانده آب است.برخلاف تفاوت بسیار در ماده خام و برخی تفاوت‌ها در فرآوری، محصول نهایی که شکر سفید باشد
تقریباً یکسان بوده و احتیاج به یک آزمایشگاه بسیار پیچیده است تا منبع شکر یا قند را تشخیص دهد.
حلالیت شکر
حلالیت و سرعت حل شدن شکر به نوع، اندازه، بزرگی ابعاد و حرارت ماده حل‌کننده بستگی دارد.محلول شکر و یا محلول اشباع‌شده آن می‌تواند تحت شرایط خاص و در اثر از دست دادن آب به‌صورت کریستال درآید.شکر جاذب الرطوبه است و در اثر جذب رطوبت به‌صورت چسبناک و کلوخه درمی‌آید.
به علت جاذب الرطوبه بودن و چسبناک شدن (در رابطه با حلالیت آن در آب) شکر می‌تواند در برخی موارد به‌عنوان ماده نگهدارنده عمل کند.
افزودن شکر به میوه‌ها و یا برخی مواد غذایی باعث کاهش آب آزاد می‌گردد، بنابراین شرط لازم برای فعالیت میکروارگانیسم‌ها محدود می‌گردد.
شکر در درجات مختلف دمایی
– چنانچه شکر را در حرارت بیش از 160 درجه سانتی‌گراد گرم نماییم، رنگ آن تغیر کرده
– در حرارت حدود 180 درجه سانتی‌گراد قهوه‌ای شده و رنگ کاراملی به وجود می‌آید
– در حرارت حدود 200 درجه سانتی‌گراد تبدیل به کربن می‌گردد.
شکر شیرین‌کننده گز اصفهان
به طور کلی در تولید گز از شکر به عنوان شیرین‌کننده و بهبود دهنده بافت استفاده می‌گردد و روی ویژگی‌های گز و فرآیند پخت آن نیز تأثیرگذار است.
در دهه‌های اخیر نقش شکر در تغذیه و تندرستی مورد موشکافی بسیار دقیقی قرارگرفته است و به‌طور عمده توجه به‌سلامت دندان‌ها، چاقی و کیفیت رژیم غذایی معطوف گردیده است.
گز رژیمی و بدون شکر
همچنین در چندین سال اخیر، مطالعات و تلاش‌های زیادی جهت تولید گز رژیمی و بدون شکرو جایگزینی سایر شیرین‌کننده‌ها برای استفاده افراد مبتلابه دیابت و سایر علاقه‌مندان انجام‌گرفته است.در این راستا، نتیجه مطالعات و تحقیقات انجام‌یافته، مع‌الأسف ستفاده از هرگونه شیرین‌کننده منوط به نظر و مجوز مراجع ذیصلاحاو انجام پژوهش‌های خاص بر روی تأثیر این جایگزین‌ها دارد.
گز رژیمی و بدون شکر کرمانی
