فرآیند تولید انواع گز مخصوص | گز شکلاتی | گز رژیمی
در این قسمت فرآیند تولید انواع گز شامل فرایند تولید گز مخصوص، گز بدون شکر، گز غنی‌شده و گز باروکش فراورده کاکائو آورده شده است.
فرایند تولید گز مخصوص
چاشنی مخصوص در تولید گزهای باکیفیت بالا کاربرد دارد. چاشنی مخصوص در هر شرکت با فرمولی خاص تولید می‌شود. در زیر ترتیب فرایند تولید گز مخصوص را بیان می‌کنیم:
- حرارت دادن آب تا نقطه‌جوش
- افزودن شکر و حرارت دادن تا نقطه‌جوش جهت انحلال کامل شکر
- افزودن گلوکوز و حرارت دادن تا نقطه‌جوش جهت انحلال کامل
- مخلوط کردن به مدت یک ساعت و در دمای 100-80 درجه سانتی‌گراد و سپس افزودن چاشنی مخصوص (مخلوط عصاره ترنجبین و عسل)
- ادامه مخلوط کردن به مدت یک ساعت و در دمای 100-80 درجه سانتی‌گراد
- مخلوط کردن پودر سفیده تخم‌مرغ، آب و گلاب در سفیده زدن تا پف کردن کامل در درجه حرارت اتاق و سپس افزودن آن به مایه تغلیظ در دمای 85-80 درجه سانتی‌گراد
- مخلوط کردن به‌منظور رسیدن گز در دمای 95-90 درجه سانتی‌گراد و به مدت 10 دقیقه
- افزودن مغز (پسته یا بادام) و مخلوط کردن در دمای 95-90 درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه
- انتقال گز آماده به بخش بسته‌بندی
فرایند تهیه گز بدون شکر (رژیمی)
در این گزها به‌جای شکر و گلوکوز از دو ماده قندی پلی آل استفاده می‌شود. فرایند تولید گز رژیمی هم مانند گز معمولی است.در زیر ترتیب فرایند تولید گز رژیمی را بیان می‌کنیم:
- مخلوط کردن قند پلی بول پودری در آب 60 درجه سانتی‌گراد تا انحلال کامل آن
- افزودن قند پولی بول مایع و رساندن دمای مخلوط تا 100 درجه سانتی‌گراد جهت انحلال کامل
- تغلیظ به مدت 3 ساعت در 100 درجه سانتی‌گراد
- کاهش دما تا 70 درجه سانتی‌گراد و افزودن سفیده تخم‌مرغ
- مخلوط کردن به‌منظور رسیدن گز به مدت 3 ساعت و 30 دقیقه در دمای 95-90 درجه سانتی‌گراد
- افزودن مغز و پودر استویا و مخلوط کردن به مدت 10 دقیقه
- انتقال گز آماده به بخش بسته‌بندی
گز رژیمی و بدون شکر کرمانی
فرایند ساخت گز غنی شده
برای تهیه مخلوط غنی‌سازی، پودرهای ویتامین C، کربنات کلسیم و ایزومالت به‌طور جداگانه در هاون کاملاً ساییده می‌شود تا اندازه ذرات آن شبیه پودر ویتامین D گردد و هرکدام در ظروف جداگانه نگهداری می‌شود. در مرحله بعد پودر استوک ویتامین D تهیه می‌شود زیرا مقادیر ویتامین D به‌کاررفته در فرمول بسیار کم است. بدین‌صورت که ویتامین D با پودر ایزومالت به‌عنوان رقیق‌کننده مخلوط می‌شود.
از طرفی ویتامین C نیز با کربنات کلسیم به روش ژئومتری مخلوط می‌شود و نهایتاً پودر استوک ویتامین D، مخلوط ویتامین C و کربنات کلسیم به همراه باقی‌مانده ایزونالت ترکیب‌شده و به‌خوبی سائیده می‌شود. برای جلوگیری از جدا شدن اجزا، ترکیب یا پرس می‌شود و یا به شکل گرانوله درمی‌آید.
500 میلی‌گرم از پودر مرحله قبل را که کاملاً در مخلوط‌کن‌های V شکل ترکیب‌شده و یا به‌صورت یک‌تخته پرس شده است، در 100 کیلوگرم خمیر گز مخلوط می‌کنند. این محصول در مرحله بسته‌بندی تحت عنوان – منبع خوبی از ویتامین‌ها و کلسیم – بسته‌بندی می‌گردد.
فرایند تولید گز باروکش فرآورده کاکائو
جهت تولید روکش فراورده کاکائو مواد اولیه توزین می‌شود. شکر پس از توزین جهت آسیاب کردن به دستگاه آسیاب و روغن نیز جهت تغییر به حالت مایع، به پاتیل بخار سالن تولید گز منتقل می‌شود. دمای روغن نباید از 70 درجه سانتی‌گراد بالاتر رود. بعدازآن روغن داخل مخلوط‌کن ریخته می‌شود. شکرهای سائیده شده و پودر زرده تخم‌مرغ داخل مخلوط‌کن ریخته شده و مخلوط می‌شود.
مخلوط‌کن خاموش شده و مقداری از این مخلوط بین دو انگشت آمون می‌شود تا از نرمی مخلوط اطمینان حاصل شود. شیر خشک، پودر کاکائو و پودر آب‌پنیر داخل مخلوط‌کن اضافه و مدتی مخلوط می‌شود.
قبل از پمپ کردن کاکائو، وانیل و پودر قهوه اضافه می‌شود. بهتر است کاکائو بعد از ساخته‌شدن به مدت 24 ساعت در داخل مخلوط‌کن باقی بماند. در زیر فرآیند تولید شکلات و گز باروکش فرآورده کاکائو به‌طور خلاصه بیان‌شده است.
درجه حرارت
- – درجه حرارت مراحل 46-42 درجه سانتی‌گراد
- – درجه حرارت مناسب جهت روکش کردن گز 46-42 درجه سانتی‌گراد
- – درجه حرارت یخچال دستگاه روکش 5- تا 10- درجه سانتی‌گراد
مراحل فرآیند تولید فراورده کاکائو جهت روکش گز
- ذوب کردن روغن در دمای کمتر از 70 درجه سانتی‌گراد
- کاهش دما تا 42-46 درجه سانتی‌گراد و افزودن پودر شکر و پودر زرده تخم‌مرغ به روغن (با حفظ دما)
- 1-2 ساعت مخلوط کردن
- (تست مخلوط ازنظر میزان زبری
- افزودن پودر شیر خشک و پودر کاکائو (در همان دما)
- 1 ساعت مخلوط کردن
- افزودن وانیل و پودر قهوه
فرایند تولید گز شکلاتی
- حرارت دادن آب تا نقطه‌جوش
- افزودن شکلات و حرارت دادن تا نقطه‌جوش
- افزودن گلوکوز و حرارت دادن تا نقطه‌جوش و انحلال کامل
- تغلیظ مایه ساده در دمای 100-80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 ساعت
- مخلوط کردن پودر سفیده، آب و گلاب در سفیده زن تا پف کردن کامل و اضافه کردن به مایع تغلیظ شده در دمای 85-80 درجه سانتی‌گراد
- مخلوط کردن به‌منظور رسیدن گز در دمای 95-90 درجه سانتی‌گراد و به مدت یک ساعت و 15 دقیقه
- افزودن مغز و خرده گز در دمای 95-90 درجه سانتی‌گراد و به مدت 10 دقیقه (بدون مغز 5 دقیقه)
- پهن کردن
- رسیدن (8 الی 24 ساعت در دمای اتاق)
- روکش کردن گز با شکلات
منبع : اصول و فناوری تولید گز
واقعا دست مریضا به این فن قلم عالی عالی
موفق و پیروز باشید