رایج ترین اصطلاحات در تولید گز
در متن زیر سعی بر آن داریم کلیه اصطلاحات و رایج ترین اصطلاحات در تولید گز به صورت کامل شرح دهیم.امیدواریم با خواندن این مقاله دانش شما درباره گز و نحوه تولید آن افزایش پیدا کند و بتوانید از وب سایت به گز اطلاعات لازم و کافی را دریافت نموده باشید.
اصطلاحات استادی تهیه گز اصفهان
سیاه چاشنی
ترکیب جوشانده شده آب شکر و گلوکز را سیاه چاشنی می‌گویند.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند تهیه گز سازی 85 درصد است.
چاشنی مخصوص تهیه گز
محلولی است شامل شیره عسل و ترنجبین که به روش مخصوصی تصفیه‌شده است.ویسکوزیته چانی مخصوص 80 درصد است.
داغ زدن
یکی از روش‌های جداسازی مواد خارجی بسیار ریز از محلول داغ زدن هست.در این روش مقداری سفیده تخم‌مرغ حجیم‌شده را به محلول که دمای آن کمتر از نقطه‌جوش است (حدود 90 درجه) اضافه می‌کنند و سفیده حجیم‌شده ذرات ریز معلق را از مایع جدا کرده به درون خود می‌کشد.
سپس تکه‌های سفیده را به‌راحتی از محلول خارج می‌کنند.
پچا
وقتی وزن حجمی گز در حالت حداقل باشد و گز پوک و سفید شود می‌گویند پچا شده است. ایجاد و حفظ پچایی گز ازجمله وظایف خلیفه گز سازی هست.
معیار کمی تشخیص پچایی گز تعداد تکه‌های گز در یک وزن مشخص است.هرچه تعداد بیش‌تر باشد گز پچاتر است.
تعداد قرص‌های (ارتفاع 5/1، قطر 5/5 سانتی‌متر) گز پسته‌ای 35 درصد در یک جعبه 450 گرمی باید 15 تا 16 عدد باشد تا بتوان گفت گز پچا شده است. برای هر نوع مغز و هر درصد مغز این عدد متفاوت خواهد بود.
شکن
قابلیت شکسته شدن گز را شکن گز می‌گویند. گزهایی که در قرص‌های بزرگ (ارتفاع 5/1، قطر 5/5 سانتی‌متر) شکل‌دهی می‌شوند و معمولاً در بستری از آرد قرار می‌گیرند باید حداکثر (شکن) را داشته باشند، به‌نحوی‌که با یک ضربه شی سخت و فشار متوسط حداقل به 4 قسمت خرد شوند.
قیمت گز سکه | متنوع‌ترین گز اصفهان کدام برند است؟
چقر
به تکه‌های گز که به علت حرارت بیش‌ازاندازه در کف ظروف گز سازی ایجاد می‌شود و به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ هست (چقر) می‌گویند.چقر همان کارامل است که در گز سازی باعث کاهش کیفیت محصول می‌گردد.در روش جدید گز سازی که از ظروف دوجداره و حرارت دهی بخار استفاده می‌شود چقر ایجاد نمی‌شود.
بار کشته
وقتی محول آب و شکر آن‌قدر جوشانیده شود که هیچ دانه شکری وجود نداشته باشد و محلول به‌صورت مایع یکدست و شفاف درآید به آن (بارکشته) می‌گویند.بار کشته عمل رس کردن را به تعویق می‌اندازد.اگر محلول آب و شکر کشته نشود بلورهای شکر فعال بوده و باعث رس کردن محلول می‌شوند.
رس
کریستالیزه یا عمل تبلور شکر در گز باعث (رس) کردن می‌شود.گز (رسی) سریع‌تر رطوبت خود را ازدست‌داده خشک می‌شود.رس کردن در بعضی از فرآیندهای تولید مواد غذایی پیش‌بینی می‌شود و حتی برای ایجاد چنین حالتی از مواد افزودنی استفاده می‌شود.مثلاً در تولید تافی از ماده افزودنی شیمیایی به نام Dimodan برای ایجاد حالت رس استفاده می‌گردد.در گز، رس کردن یک حالت مطلوب نیست و یکی از نشانه‌های گز مرغوب و استاندارد عدم وجود رس در گز هست.
اخته
با اضافه کردن اسید به محلول آب و شکر و کاهش PH، بار اخته می‌شود.بار اخته شده رس نمی‌کند. اگر گلوکوز یا بادکا که از ذرت یا گندم یا سیب‌زمینی استخراج می‌شود دارای PH مناسب حدود 5 باشد.نیاز به‌اضافه کردن اسید به بار نیست و همان مقدار اسیدیته بادکا از رس کردن گز جلوگیری می‌کند.
سفیده زنی
سفیده خالص تخم‌مرغ در دستگاه مخصوص سفیده زنی توسط پاروهایی به اشکال خاص زده یا مخلوط می‌شود تا پوک و به حالت ابر سفید درآید.
پودر سفیده تخم‌مرغ که از خشک‌کردن سفیده تازه به‌وسیله دستگاه‌های اسپری درای تولیدشده بافت برابر گلاب و آب به مدت محدود 15 دقیقه ترکیب می‌شود تا سفیده زده‌شده ایجاد شود.
عمل سفیده زنی با اضافه کردن سفیده زده‌شده به ترکیب عمل‌آوری شده شکر و گلوکوز، انجام می‌شود.سفیده زنی گز را سفید و حجیم می‌کند و باعث افزایش ماندگاری آن می‌گردد.علاوه بر این، سفیده که منبع پروتئینی غنی محسوب می‌شود ارزش‌های غذایی گز را افزایش می‌دهد.
پرداخت گز
هنگامی‌که گز آماده‌شده از ظروف مخصوص موسوم به پاتیل خارج می‌شود به دو صورت عمل می‌شود.برای تولید گزهای پرداختی به‌صورت گل‌ریز و گل‌درشت تکه‌های گز موسوم به پوکه به نوار باریک و سپس به تکه‌های کوچک تبدیل و با دستگاه پرس به شکل دایره پرداخت می‌شود.این پروسه را پرداخت گز می‌نامند.اخیراً برای انجام پرداخت نیز از دستگاه مخصوص استفاده می‌شودکه در آن پوکه‌های گز تبدیل به قرص‌های کوچک می‌شود. به‌عبارت‌دیگر پرداخت به‌صورت اتوماتیک انجام می‌شود.
پهن کردن
هنگامی‌که گز آماده‌شده از پاتیل خارج می‌شود، برای تولید گز لقمه‌ای تکه‌های گز (حدود 2 کیلو) در قالب‌های کالیبره شده قرار
باتکا
حدود شصت سال پیش که برای اولین بار شربت گلوکوز از شوروی وارد ایران شد، به‌عنوان پایه‌ای غذایی برای گز و به‌عنوان جانشین گزانگبین انتخاب شد.
هم‌زمان با افزایش تولید گز در اصفهان و عدم تکاپوی عرضه گزانگبین استحصال‌شده، شربت گلوکوز یا باتکاتوسط کارگاه‌های کوچک تولید شد و امروز کارخانه‌ها وسیعی از ذرت و گندم شربت گلوکز تولید می‌نمایند.
میزان قند (گلوکوز) باتکا، مناسب برای گز سازی حدود 40 و غلظت آن حدود 80 هست.رنگ باتکا روشن و شفاف و ازنظر بافت شبیه به عسل است.
هوازدگی
اگر در حین فرآیند تولید گز یا سوهان و قبل از بسته‌بندی کامل رطوبت محیط به بیش از 60 درجه برسد گز هوازده می‌شود یعنی بافت، رطوبت زده‌شده و حالت خیسی در محصول ایجاد می‌شود.اگر بسته‌بندی کامل نباشد یا پس از باز شدن بسته‌بندی، رطوبت محیط بالا رود نیز ممکن است محصول هوازده و خیس شود که در این حالت اقدام اصلاحی قرار دادن گز یا سوهان در محیط خشک و خنک است.
سنگ‌کش
این اصطلاح برای محصولی به کار می‌رود که عمل هوادهی در آن به‌صورت کامل و موفق انجام‌نشده و چگالی یا وزن حجمی آن زیادتر از حد مطلوب است.
چگالی معمول گز برای گز با 35 درصد مغز پسته لقمه‌ای 59/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب است.یعنی در یک جعبه 450 گرمی حدود 40 قطعه گز، اگر چگالی یعنی نسبت وزن به حجم گز بیش از 6/0 باشد می‌گویند گز سنگ‌کش شده است.
سنگ‌کش بودن گز به انحلال‌پذیری یا قابلیت انحلال نیز مربوط است. به عیارت دیگر هر چه گز سنگ‌کش تر باشد قابلیت انحلال آن کاهش می‌یابد و در فضای دهان دیرتر حل می‌شود.
سرگرفتن
هنگامی‌که گز در درون پاتیل گز سازی به مرحله آخر پخت می‌رسد و از دستگاه خارج می‌شود بر روی سینی مخصوص قرار می‌گیرد.هر سینی گز که حدود 50 کیلو گز در خود جای داده توسط کارگر (سرگیر) به تکه‌های کوچک حدود 5/1 کیلو که به آن (سر) می گویند،تقسیم می‌شود این عمل سر گرفتن نام دارد.
لوله کردن
برای فرم دهی گزهای سکه‌ای و گلی، هر (سر) گز توسط (لول کن) باریک می‌شود. این عمل باید با دقت و تبحر خاصی انجام شود.اگر (لول کردن) به‌صورت حرفه‌ای انجام نشود گز چغر می‌شود.
پوکه دادن
برای تولید گزهای سکه‌ای و گلی گز لول شده را به تکه‌های یک وزن تقسیم می‌کنند.این عمل با فشار دو انگشت اشاره و شصت و سریع انجام می‌شود.
اگر در این مرحله سرعت لازم رعایت نشود تکه‌های گز سرد شده و در دستگاهفرم دهی به شکل دلخواه تبدیل نمی‌شود.به تبدیل گز لول شده به تکه‌های کوچک پوکه دادن گفته می‌شود.
چرخ کردن
گزهایی که در قالب پهن‌شده و پس از چند ساعت نگهداری در محیط خنک سرد می‌شود توسط دستگاهی که دارای دو غلطک حفره دار است چرخ می‌شود.
با این کار ورقه گز خط دار می‌شود و برای خرد کردن آماده می‌گردد.
خرد کردن
گزهای چرخ شده با ضربه بر روی خط‌ها خرد شده به تکه‌های کوچک تبدیل می‌شود.
خرده گز
همراه با ایجاد گز در اندازه‌های تعیین شده مقداری خرده گز هم ایجاد می‌شود.چون سایز این خرده‌ها مطابق اندازه مورد قبول نیست از مسیر بسته‌بندی خارج می‌شود و تا اضافه کردن به پختهای بعدی تحت کنترل قرار می‌گیرد.خرده هر نوع گز به همان نوع گز اضافه می‌شود و بیش از 5 روز نگهداری نمی‌شود.
بار
محلول شکر گلوکوز و آب است که به اندازه کافی جوشانیده شده تا صاف و شفاف شده باشد.بریکس (بار) گز 60 تا 70 است. نسبت شکر و گلوکوز نیز در بارهای مختلف متفاوت است.
اضافه بار
برای اینکه بار در هنگام چرخش پاروها به بیرون نریزد بار را در دو مرحله به پاتیل اضافه می‌کنند.قسمت کمتر بار که پس از سفت شدن بار اضافه می‌شود به‌اضافه بار موسوم است.
بار رسیده
وقتی بار به اندازه کافی حرارت دهی و هوادهی شد رنگ آن روشن شده و نخ بلند می‌دهد،تعیین این زمان از مهارتهای خلیفه (استاد کار قنادی- شف) است.بار رسیده آماده اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ است.
در مقاله بعدی به اصطلاحات مربوط ماشین آلات در تهیه گز و اصطلاحات علمی در تهیه گز خواهیم پرداخت
