طرز تهیه گز سنتی و مدرن
در مقاله پیش رو به طرز تهیه گز سنتی و مدرن و تفاوت های تولید گز به روش سنتی قدیمی و مدرن امروزی می‌پردازیم و در پایان بهترین و برترین گز های اصیل اصفهان را معرفی خواهیم کرد.
طرز تهیه گز سنتی و مدرن ازنظر دستوری تغییری نکرده است
گزانگبین خوانسار از قدیم زبانزد عام و خاص بوده و در ابتدا در گز خوانساری استفاده می‌شده است. گزانگبین در منابع مختلف به نام‌هایی چون گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نامیده شده است. خوانسار شهری از توابع استان اصفهان است که دارای آب و هوایی خوش با ارتفاع ۲۲۵۰ متر بالاتر از سطح دریا و پوشش گیاهی متنوع که لاله‌های واژگون آن بسیار معروف می‌باشد.
خاصیت گز خوانساری در مقایسه با گزهای امروزی بسیار بالابود ولی گز خوانساری به‌اندازه کافی برای این دوره وجود نداشت.
مواد اولیه گز خوانساری گز گیاهی گون است که در کوهستان‌های داران، گلپایگان و خوانسار وجود دارد و هم‌اکنون نیز از این گیاه به‌عنوان دارو استفاده می‌شود.
در حال حاضر در گزهای جدید از شیره گون استفاده نمی‌شود، تولیدکنندگان امروزه از ترکیبات ترنجبین، گل گز و گز علفی در تولید گز استفاده می‌کنند .
ازنظر دستوری، ساخت گز تغییر نکرده است و اگرچه گز ازنظر ترکیبات گیاهی که درگذشته در گز استفاده می‌شده نیز تغییر ایجاد نشده است ولی گزهای تولیدی امروزی گز خوانساری نیستند.
دیگر گز به روش سنتی قدیم تولید نمی‌شود
در حدود سال ۱۳۳۰ هجری شمسی تولید سنتی گز تا حدودی دگرگون شد و در سال ۱۳۴۰ هجری شمسی دستگاه همزن برقی به این صنعت راه پیدا کرد و پس‌ازآن دستگاه‌های برش گز و بسته‌بندی و دوسرپیچ به سیستم قبل اضافه و تولید گز از روش کاملاً سنتی به روش نیمه مکانیزه تبدیل گردید ولی هنوز جایگزین فیزیکی برای پارامترهای مهم در گز سازی و ترد بودن، درجه حرارت، فرمولاسیون، افزودنی‌ها و … تعریف‌نشده است و به‌صورت تجربی با آن برخورد می‌گردد و از آن زمان تاکنون هیچ‌گونه تغییر خاصی در ماشین‌آلات گز سازی دیده نشده است.
در روش تولید سنتی از دیگ و وسایل سنتی استفاده می‌شد و مصرف آن نیز کم بود، هم‌اکنون تولید سنتی و صنعتی یکی است ولی در روش صنعتی از بخار و حرارت غیرمستقیم استفاده می‌کنند که ازنظر بهداشتی، کمیت و کیفیت بهتر از روش سنتی است.
دیگر گز به روش سنتی قدیم تولید نمی‌شود، چراکه نه اراده آدم‌های قدیم وجود دارد و نه می‌توان در شرایط موجود از روش‌های قدیمی استفاده کرد. در روش سنتی قدیمی در یک پاتیل ۱۶ کیلوگرمی فرد پاروی چوب را بر روی پا قرار می‌داد و با دست‌وپا به مایع درون پاتیل ضربه می‌زد، ولی اکنون گزها با دستگاه تولید می‌شود.
گز اصفهان همیشه موردتوجه مسافران و گردشگران بوده است و کیفیت و کمیت گز برندهای معروف بسیار خوب است، چراکه بهداشت به‌صورت کامل در آن‌ها رعایت می‌شود.
مردم به‌اشتباه گز خوب را از روی سفیدی آن می‌شناسند، خریداران باید به ترکیبات و مشخصه فنی گز که بر روی پشت جعبه وجود دارد، توجه کنند
دیگر گزانگبین وجود خارجی ندارد !
گز نام خود را از گزانگبین گرفته است، ولی به دلیل استفاده غیراصولی از گزانگبین و مدیریت نادرست، پشه تولیدکننده این ماده که در نواحی خوش آب و هوایی مناطق کوهپایه‌ای زاگرس زندگی می‌کرده از بین رفته و به همین دلیل دیگر در گز از گزانگبین استفاده نمی‌شود.
به گفته پژوهشگران در حال حاضر چیزی به نام گزانگبین وجود خارجی ندارد: هرکسی که می‌گوید از گزانگبین در تولید گز استفاده کرده است به‌جرئت می‌توان گفت تقلب واقعیت می‌کند، چون گزانگبین وجود ندارد.
برخی از تولیدکنندگان نیز در تولید گز از گز علفی استفاده می‌کنند که از درخت بلوط تهیه می‌شود و در سنندج و کوهپایه‌های زاگرس است. هم‌چنین برخی از ترنجبین استفاده می‌کنند که در خراسان و به‌خصوص خراسان جنوبی رشد می‌کند.
در اصفهان شاید درمجموع ۱۰۰ کیلو گزانگبین وجود داشته باشد که تنها چند برند معروف تولید گز در محصولات خاص خود همچون:
از آن‌ها استفاده می‌کنند که آن نیز مربوط به مشتری‌های خاص و قیمت فوق‌العاده بالایی دارد.
مطالب زیر را حتما مشاهده کنید:
طرز تهیه پولکی اصفهان چگونه است؟
تقلب در صنایع مواد غذایی و نحوه شناسایی آن در زعفران، شیر، ادویه، گوشت و … چگونه است؟
طرز تهیه گز مخصوص زعفرانی
معرفی و طرز تهیه چندین عصاره و اسانس خارق العاده
گز در لغت‌نامه دهخدا و معنای لغوی و پرکاربرد آن
گزانگبین چیست؟ | گز اصفهان – ترنجبین اصفهان و شهد پارسی است