مغزها عامل غنی شدن گز | معرفی کامل انواع مغز های قابل استفاده در گز
مغزها عامل غنی شدن گز اصفهان:گز می‌تواند حاوی انواع مغزها ازجمله مغز پسته، بادام، فندق و… باشد ولی به‌جز برخی موارد اندک، تاکنون برای تولید گز
فقط از مغز پسته و مغز بادام استفاده‌شده و گز مغز پسته‌ای از همه پرطرفدارتر است.
مغزها که بر اساس شواهد از ده هزار سال قبل از میلاد به‌عنوان منبع غذایی انسان بوده‌اند، حاوی مواد مغذی متنوع و ارزشمندی هستندو امروزه بیش از 25 نوع از آنها در سراسر دنیا می‌روید.
این گروه از مواد غذایی حاوی مواد مغذی گوناگونی مثل:
- – پروتئین
– آهن
– روی
– کلسیم
– پتاسیم
– و بسیاری از ریزمغذی‌ها
بوده و مصرف برخی از آنها می‌تواند در تقویت :
– سیستم ایمنی
– کاهش کلسترول خون
– کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی
مفید باشد و منابع خوبی از اسیدهای چربی ضروری هستند.آجیل و خشکبار که از ابداعات ایرانیان است توانسته است با رشد روزافزون خود تبدیل به یک ماده‌ی غذایی خواستنی در تمام جهان و همچنین یک تجارت بسیار سودآور شود.
انتخاب نوع گز بر اساس مغز
البته انتخاب نوع گز بر اساس مغز پسته یا بادام سلیقه‌ای و بر اساس ذائقه افراد است و به خاطر گران‌تر بودن مغز پسته نسبت به مغز بادام و بالطبع اختلاف قیمت گز پسته‌ای نسبت به بادامی
به خاطر قدرت خرید، برخی افراد ترجیح می‌دهند گز بادامی بخرند ولی همان‌طور که اشاره شد :
اکثر مشتریان گز متقاضی گز پسته‌ای هستند
نمونه گز های مغز پسته در زیر قرار گرفته شده است.
گز کرمانی ۳۸ درصد مغز پسته لقمه جعبه چوبی – ۳۳۰ گرم
گز کرمانی ۳۸ درصد مغز پسته لقمه جعبه ترمه – ۳۳۰ گرم
طی سال‌های گذشته به دلیل گرانی تصاعدی مغز پسته به‌منظور تعدیل قیمت و تنوع در انتخاب، گز مخلوط مغز پسته و مغز بادام که از هر دو گروه مغز استفاده گردیده تولید و عرضه‌شده که این نوع گز پاسخگوی بخش قابل‌توجهی از مشتریان و مصرف‌کنندگان گز بوده است.البته این نوع گز در کنار گز پسته‌ای یک دست و گز بادامی یکدست در قفسه فروشگاه‌های گز در معرض انتخاب خریداران است.
بر اساس قوانین و مقررات استاندارد ملی ایران، مقدار مغزهای مورد مصرف، بر اساس میزان درصد مغز نوع گز تولیدشده می‌تواند متفاوت باشد که این موضوع باید بر روی بسته‌بندی فرآورده، درج گردد.
شستشوی مغز گز اصفهان
مغز پاک‌شده با آب شستشو شده و در دمای 80 تا 85 درجه سانتی‌گراد به مدت یک ساعت در دستگاه‌های مخصوص خشک می‌شود.این روش میزان آلودگی‌های مغز را به صفر کاهش می‌دهد. البته مغزی که آلوده به افلاتوکسین باشد.در این روش نیز آلودگی خود را حفظ می‌کند؛ بنابراین باید در تهیه مغز از اولین مراحل خرید دقت شود.آزمایش تعیین افلاتوکسین پیچیده و پرهزینه است و به‌غیراز چند منبع محدود به‌صورت فراگیر در سایر آزمایشگاه‌ها انجام نمی‌شود.
وزن مغز پس از عملیات شستشو و خشک شدن 1 تا 5/1 درصد کاهش می‌یابد که این کاهش وزن به علت زدوده شدن خاک و پوسته‌های نازک مغز است.
پاک کردن مغز گز اصفهان
کلیه عملیات جداسازی اشیاء خارجی شامل پوست، سنگ و… و مغزهای معیوب از مغز را پاک کردن مغز می‌گویند.جداسازی پوست و سنگ از مغز امری طبیعی و معمول، ولی جداسازی مغزهای معیوب نیاز به‌دقت و تبحر پاک‌کنندگان دارد.
بسیاری از مغزها با ظاهری سالم ازنظر بافت و مزه قابل‌استفاده نیستند. در یک محموله مغز پاک نشدهنباید بیش از 5/1 تا 2 درصد اشیاء خارجی پوست و سنگ وجود داشته باشد.
درصد مغز در گز اصفهان
نسبت میزان مغز در کل وزن گز را درصد مغز می‌گویند. در تعیین درصد مغز چند نکته قابل‌توجه است.تعیین مقدار وزنی مغز مصرفی در هر ظرف تولید گز یا پاتیل باید بر اساس وزن مواد پس از تبخیر محاسبه شود.برای این منظور در فصول مختلف، گز یک ظرف نسبتاً توزین شده و از تفاوت آن با مواد اولیه مصرفی میزان کسری به دست می‌آید.
به‌طورمعمول از 90 کیلو سیاه چاشنی 82 کیلو گز بدون مغز حاصل می‌شود؛ و چون توزیع مغز در ظرف گز سازی کاملاً متعادل نیست،درصد اعلام‌شده مغز در یک حبه با دانه گز ممکن است بیشتر یا کمتر از مقدار واقعی باشد، ولی در یک جعبه حداقل 450 گرم وزن خالص
می‌توان با 1 تا 2 درصد اختلاف (بیشتر یا کمتر) به تطابق درصد اعلام‌شده و درصد واقعی مغز رسید.برای تعیین درصد مغز روش ساده و معمول جدا کردن مغز، توزین آن و تعیین نسبت آن با وزن محصول است.
اگر یک کیلو گز با 35 درصد مغز در آب حل شود و مغز آن پس از خشک شدن وزن شود باید بین 245 تا 265 گرم مغز داشته باشد.در حال حاضر درصد مغز یکی از عامل‌های مهم کنترل واحدهای کنترل کیفی و کارشناسان اداره نظارت بر مواد غذایی است.
گز با مغز بادام
مغزها عامل غنی شدن گز
گز فرآورده سالمی است که ارزش غذایی بالایی را به مصرف‌کننده‌اش هدیه می‌دهد. بااین‌وجود،مغذی و ویتامین‌دار بودن مغزهای پسته و بادام، این ارزش تغذیه‌ای را دوچندان می‌کند.
از دیگر مغزهای قابل‌استفاده در گز می‌توان به مغز فندق اشاره کرد که باوجود آن‌که به کار بردن آن در گز تاکنون رایج نبوده،ولی تولید گز فندقی می‌تواند باعث تنوع‌بخشی و تأمین خواسته سایر سلیقه‌ها و ذائقه‌ها باشد.مغز فندق نیز مانند مغز بادام طبق استاندارد باید قبل از استفاده در فرمول گز، بو داده شود.
از خواص مهم فندق می‌توان به :
– خون‌سازی
– حفظ سلامت مغز
– کمک به رشد استخوان‌ها و دندان‌ها
– پتاسیم
– ویتامین‌های ب 1، ب 2، ب 6
همچنین فندق دارای :
- – پروتئین
– کربوهیدرات
است.
نکته مهم در نگهداری و انبارداری انواع مغز گز
مغزهای مذکور بخصوص مغز پسته و بادام باید در شرایط مساعد، انبارداری شوند.حساسیت و نگرانی نسبت به این مغزها، بیشتر در ماه‌های گرم سال و به‌خصوص در تابستان است.زیرا در هوای گرم احتمال سرایت آفات و حشرات و آلوده و دورریز شدن آنها وجود داردلذا باید حتماً این مغزها در انبار سرد (مجهز به دستگاه تهویه و ایجاد هوای خنک) نگهداری شوند.
علاوه بر آن باید شرایط انبارداری ازجمله فاصله 20 سانتی با دیوار و گذاشتن پالت زیر کیسه‌های مغز حتماً رعایت گردد.ضمناً در صورت مرطوب شدن مغزها باید آنها را از هم باز کرد چون در موقع انبار کردن، احتمال کپک‌زدگی بخش مرطوب شده وجود دارد.
مشاهده مقاله گز بادامی کرمانی
لزوم دقت نظر تولیدکنندگان گز در موقع خرید مغز برای گز
انواع مغزهای پسته و بادام از ابتدا گران‌ترین ماده اولیه گز بوده‌اند و این گرانی طی یکی دو سال گذشته حدود 4 برابر شده است.لذا مدیران واحدهای گز سازی، همواره با دقت و تأمل نسبت به خرید محموله‌های مغز پسته یا مغز بادام و به‌خصوص مغز پسته اقدام می‌کنند. بااین‌وجود نکته مهم در مغز پسته خریداری‌شده، سبز بودن و اصطلاحاً زیبایی مغز است که در جلوه دادن به گز و نمای ظاهری آن عامل اصلی است
همان‌طور که مغز پسته زرد و نازیبا می‌تواند ظاهر گز را غیر جذاب کند.در مورد مغز بادام، نیز علاوه بر شفاف بودن رنگ قهوه‌ای آن، تلخ بودن مغز و حتی‌المقدورتمیز و عاری بودن آن از هرگونه پوسته و… که کار پاک کردن را با مشکل و کندی مواجه می‌کند از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
مغزهای پسته مصرفی برای گز سازی عمدتاً از تجار و فروشندگان استان :
- – کرمان
– شهر اردکان استان یزد
تأمین می‌شود.
زمان برداشت محصول نو از باغات پسته همه‌ساله از ابتدای شهریور به بعد است و گاهی 3 الی 4 ماه به طول می‌انجامد.
