8 نکته مؤثر در کیفیت گز اصفهان که هنگام خرید باید مد نظر داشت
در این مقاله می خواهیم به شما نکات مهم خرید گز اصفهان را آموزش دهیم که به بررسی نکاتی در مورد کیفیت گزها پرداخته شده است.
- مرغوبیت و کیفیت گز اصفهان را در اصل می توان به نسبت مقدار گز انگبین به مقدار شکر اضافه شده در گز که هر چقدر درصد گز انگبین استفاده شده در آن بیشتر باشد به مراتب گز با کیفیت تر و مرغوب تری داریم.
- در گذشته تولید انگبین جوابگوی تقاضا برای آن بود و قیمت آن نیز طبیعتا به مراتب پایین تر بود طوری که در تولید گز تا 50 درصد از انگبین استفاده م یشد.اما در سال های اخیر به علت کاهش شدید برداشت و تولید انگبین از مانهای مشابهی همچون شیرخشت و ترنجبین استفاده می شود.
تخم مرغ در گز
برخی نکات مؤثر در کیفیت گز اصفهان
در متن زیر به 8 مورد از مهم‌ترین نکات مؤثر در کیفیت گز اصفهان می‌پردازیم:
1-رطوبت گز اولین عامل در کیفیت گز اصفهان
- یکی از موارد مهم در کیفیت گز اصفهان، توجه و تنظیم رطوبت گز است.
منظور از رطوبت در گز، میزان آب آزاد در آن است. رطوبت گز طبق استاندارد 5/5 تا 8 درصد است.
2- پودر سفیده تخم‌مرغ
- در صورت استفاده از پودر سفیده تخم‌مرغ، آن را به‌وسیله دستگاه سفیده زن به همراه آب و گلاب به توده‌ای سفید و حجیم تبدیل می‌کنند.
البته در کنار مزایای زیاد پودر سفیده تخم‌مرغ، در صورت هرگونه ایراد و با بی‌دقتی در فرآوری، باعث می‌شود.گز از لحاظ کیفی نامطبوع و زمان ماندگاری آن کم شود.
3- رس کردن گز
- یکی از تهدیدهای اساسی که از لحاظ کیفی، گز در هنگام تولید با آن مواجه است عامل کریستالیزه یا عمل تبلور شکر است .که باعث رس کردن می‌شود.
- مفهوم این تهدید به این شکل است که گز رسی، سریع‌تر رطوبت خود را از دست‌داده و خشک می‌شود.
- مطلب جالب‌توجه اینکه در فرآیند تولید تافی، با افزودن ماده‌ای، سعی بررسی کردن آن می‌نمایند ولی اصولاً در گز، رس کردن یک حالت مطلوب نیست
- یکی از نشانه‌های گز مرغوب و استاندارد، عدم وجود رس در گز است.
- مبدأ اصلی رس کردن گز، بار کشته ناقص و معیوب است.بدین معنی که اگر محلول آب و شکر کشته نشودبلورهای شکر فعال بوده و باعث رس کردن محلول می‌شوند.
- در عین حال، بار کشته مطلوب، عمل رس کردن را به تعویق می‌اندازد.
- شایان توجه این که یکی از راه‌های جلوگیری از رس کردن گز، اخته شدن بار است.بدین معنی که با اضافه کردن اسید به محلول آب و شکر و کاهش PH، بار اخته می‌شود.
- البته در صورتی که گلوکز یا بادکا که از ذرت یا گندم یا سیب‌زمینی استخراج می‌شود دارای PH مناسب حدود 5 باشد نیاز به اضافه کردن اسید به بار نیست و همان مقدار اسیدیته بادکا از رس کردن گز جلوگیری می‌کند.
4- هوازدگی
- اقدام اصلاحی در هنگام هوازدگی در فرآیند تولید گز حائز اهمیت است.
- چنان چه رطوبت محیط، بیش از حد زیاد باشد گز هوازده یعنی مرطوبی و رطوبت زده می‌شود. این حالت ممکن است حتی در هنگام باز کردن بسته‌بندی توسط مصرف‌کننده در محیط با رطوبت بالا به وقوع بپیوندد .
- بهترین اقدام در این زمینه، قرار دادن گز در محیطی خشک و خنک است.
5- سنگ کش شدن
- چنان چه در حین تولید، عمل هوادهی به گز به صورت کامل و صحیح انجام نشود قابلیت انحلال آن کاهش می‌یابد و در فضای دهان دیرتر حل می‌شود.
- این مشکل را (سنگ کش شدن گز (می‌گویند و با تنظیم چگالی یعنی وزن به حجم گز، قابل‌حل است.
6- عیب ظاهری
- برخی عیب و ایرادهای احتمالی گز، چه از لحاظ شکل ظاهری و چه ازنظر سفت و خشک شدن زودهنگام یا نرمی بیش‌ازحد و غیرعادی، به اشکالات تنظیم حرارت مربوط می‌شود.
- همچنین نامتوازن بودن نسبت برخی مواد اولیه، باعث زدگی گلو در هنگام تناول گز می‌شود.
7- چقر شدن
- با در پیش گرفتن روش جدید گز سازی که از ظروف دوجداره و حرارت دهی بخار استفاده می‌شود برخی مشکلات تولید گز برطرف شده است.
- ازجمله آن‌که قبلاً در کف ظروف گز سازی، تکه‌های گز به علت حرارت بیش از اندازه، به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ درمی‌آمد که به آن (چقر) می‌گویند. (چقر) همان کارامل است که در گز سازی، باعث کاهش کیفیت محصول می‌گردد.
- البته همان‌طور که بیان شد درروش جدید تولید گز (چقر) ایجاد نمی‌شود.
8- بهداشت مهم ترین عامل در کیفیت گز اصفهان
- توجه به بهداشت فردی و رعایت موازین آن ازجمله تمیز بودن دست و لباس کارگران و استفاده از دستکش، نکته‌ای بسیار حیاتی و مهم به شمار می‌رود.
- خوشبختانه انجام دقیق آزمایش‌ها و آزمون‌های مختلف در آزمایشگاه میکروبی کارخانه‌های تولید گز، باعث نهادینه شدن کنترل حد مجاز میکروبی در این خصوص شده است.
- حد مجاز میکروبی، حداکثر اندازه میکروبی در یک گرم ماده غذایی است که برای انسان ایجاد خطر نمی‌کند.
- بدیهی است میزان میکروب بیش‌ازحد مجاز برای کپک 210 برای رشد کلی منفی و برای آنتروباکتریاسه 210 است.
