گز غنی‌شده با ویتامین D و کلسیم در جلوگیری از پوکی استخوان
برای مصرف گز غنی‌شده با ویتامین D و کلسیم مزایایی ازجمله ممانعت از سرطان و فشارخون بالا،افزایش استحکام استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان می‌توان نام برد.
ویتامین D
ویتامین D در پوست بسیاری از حیوانات ازجمله انسان از پیشساز 7-دهیدروکلسترول توسط نور تولید می‌شود. فقر شدید ویتامین D باعث ایجاد بیماری استخوانی در نوزادان و کودکان به نام “ریکتز” یا “نرمی استخوان” و در بزرگ‌سالان به نام “اوستئومالاسیا” می‌شود. در این بیماری ماتریکش آلی استخوانی به‌صورت آهکی درمی‌آید و شکسته می‌شود.
شیوع فقر ویتامین D نامشخص است اما کمبود این ویتامین در میان:
– نوزادان
– کودکان خردسال
– افرادی که در عرض‌های جغرافیایی بالا با ساعات روز محدود
در ماه‌های زمستان سکونت می‌کنند، شایع است. بعید است که نوزادان شیرخواری که در معرض نور آفتاب نیستند، مقادیر کافی از ویتامین D را از شیر مادر در اولین ماه‌های زندگی دریافت کنند، مخصوصاً اگر ذخایر ویتامین D بدن مادر پایین باشد. شیوع بالایی از فقر ویتامین D در میان زنان محجبه و نوزادان شیرخوار و کودکان آن‌ها وجود دارد. در افراد مسن الزام وجود ویتامین D در رژیم غذایی به دلیل کاهش توانایی پوست برای سنتز این ویتامین، افزایش می‌یابد. در سن 65 سالگی سنتز ویتامین D در پوست در حدود 75 درصد کندتر از تولید آن در جوانان است. زمانی که افراد دارای پوست تیره در معرض اشعه فرابنفش قرار می‌گیرند ویتامین D کمتری سنتز می‌کنند و بنابراین در مقابل کمبود ویتامین D آسیب‌پذیر هستند.
بر طبق گزارشات، 42 درصد زنان آفریقایی دارای مقادیر پایینی از ویتامین D در پلاسمای خون هستند. منابع غذایی معمولاً تنها بخش کوچکی از نیاز روزانه به این ویتامین را تأمین می‌کند. ماهیان آب‌شور مانند:
– ماهی آزاد
– ساردین
-روغن کبد ماهی
منابع غذایی غنی از ویتامین D هستند. مقادیر کمی از ویتامین D در دیگر محصولات حیوانی وجود دارد. در کشورهای صنعتی به دلیل مصرف پایین غذاهای سرشار از ویتامین D، این ویتامین اغلب از طریق شیر یا مارگارین غنی‌شده، تأمین می‌گردد.
گز بادامی کرمانی
کلسیم
کلسیم فراوان‌ترین ماده معدنی موجود در بدن است که علاوه بر نقش آن در حفظ استحکام و قدرت اسکلت، در تعداد زیادی از فرایندهای متابولیک بدن ازجمله:
لخته شدن خون
چسبندگی سلولی
انقباض ماهیچه
ترشح هورمون و ناقل عصبی
متابولیسم گلیکوژن
تکثیر
تمایز سلولی شرکت دارد.
پوکی استخوان بیماری‌ای است که با کاهش توده استخوانی و درنتیجه افزایش شکنندگی اسکلتی و حساسیت به شکست مشخص می‌شود و این بیماری، مهم‌ترین پیامد میزان کلسیم پایین است. مصرف کلسیم در دوران کودکی و جوانی (دوران رشد سریع اسکلتی) و همچنین برای زنان یائسه و افراد مسن، که کاهش توده استخوانی در آن‌ها بالا است، حائز اهمیت است. در کشورهای درحال‌توسعه مصرف کلسیم به دلیل مصرف پایین محصولات لبنی، کم است. در اکثر کشورهای صنعتی، محصولات لبنی 50 تا 80 درصد کلسیم رژیمی را تأمین می‌کنند. جذب کلسیم به‌وسیله ویتامین D تنظیم می‌شود. قوی‌ترین بازدارنده شناخته‌شده جذب کلسیم اگزالات و فیتات رژیم غذایی است. اگزالات عامل بازدارنده مهمی برای کلسیم نیست، اما فیتات اغلب در مقادیر زیاد در مواد غذایی مانند حبوبات و غلات کامل (سبوس‌دار) مصرف می‌شود.
مزایای گز غنی‌شده با ویتامین D و کلسیم
– عوارض کمبود ویتامین D بر سلامتی و مزایای غنی‌سازی
علائم بالینی نرمی استخوان، تغییر شکل استخوان است البته این تغییرات پس از اصلاح کمبود ویتامین D قابل بازگشت است در پوکی استخوان از دست دادن کلسیم و فسفر استخوان منجر به کاهش استحکام، ضعف عضلانی و درد استخوان می‌شود. درعین‌حال تغییر شکل استخوان کم است. در این بیماری استخوان شکننده و متخلخل می‌شود. مکمل ویتامین D، افت فصلی بافت استخوان را در زنان آمریکای شمالی کاهش داد و این ویتامین از شکست همراه با پوکی استخوان در سالمندان جلوگیری کرد.
– عوارض کمبود کلسیم بر سلامتی و مزایای غنی‌سازی
مصرف پایین کلسیم موجب کاهش رسوب کلسیم در استخوان و افزایش خطر ابتلا به پوکی استخوان در بزرگ‌سالان می‌شود. در افراد سالم تراکم استخوان تا حدود سن 30 سالگی افزایش می‌یابد و بعدازآن شروع به کاهش می‌کند. مصرف پایین کلسیم در طول کودکی و نوجوانی می‌تواند حداکثر تراکم استخوان را کاهش داده و بنابراین خطر ابتلا به پوکی استخوان را در بزرگ‌سالی افزایش دهد.
برای مصرف کلسیم مزایای دیگری ازجمله ممانعت از :
– سرطان
– فشارخون بالا
پیشنهادشده است.
گز غنی‌شده با ویتامین D و کلسیم
– غنی‌سازی با ویتامین D
در غنی‌سازی می‌توان هم ویتامین D2 وهم ویتامین D3 را به مواد غذایی افزود. هر دو شکل دارای فعالیت بیولوژیکی مشابه هستند. هردو به اکسیژن و رطوبت حساس‌اند و با موادمعدنی واکنش می‌دهند. یک‌شکل خشک تثبیت‌شده ویتامین D برای کاربرد تجاری استفاده‌شده است که حاوی یک آنتی‌اکسیدان (معمولاً توکوفرول) است که از فعالیت حتی در حضور موادمعدنی حفاظت می‌کند.
اغلب شیر و محصولات لبنی ازجمله پودر شیر خشک و شیر تغلیظ شده با ویتامین D غنی می‌شود.
– غنی‌سازی با کلسیم
در مقایسه با ریزمغذی‌های دیگر، کلسیم در مقادیر نسبتاً بالاتر موردنیاز است. به دلیل این‌که مقدار کلسیم موردنیاز چندین هزار بار بالاتر از بسیاری از ریزمغذی‌های دیگر است، در مواردی که کلسیم با قسمتی از مخلوط مغایرت دارد، به‌طور جداگانه اضافه می‌شود. مقادیر زیاد کلسیم، از جذب آهن در مواد غذایی جلوگیری می‌کند و بنابراین به هنگام تصمیم‌گیری در رابطه با افزودن کلسیم باید مقدار آن برسی شود. علاوه بر آن می‌توان از اسیدآسکوربیک جهت غلبه براثر مهارکنندگی کلسیم بر روی جذب آهن کمک گرفت.
دامنه غذاهای غنی‌شده با کلسیم به دلیل دریافت پایین آن در بسیاری از جوامع، در حال افزایش است.
افزودن نمک‌های کلسیم به بعضی از غذاها می‌تواند موجب تغییرات نامطلوب در:
رنگ
بافت و پایداری از طریق پیوندهای عرضی با پروتئین
پکتین
صمغ‌ها شود.
منبع : اصول و فناوری تولید گز
