عکس تفاوت نوقا و نوگا با گز
تفاوت نوقا و نوگا با گز اصفهان در چیست ؟ | نوقای تبریز و نوگای فرانسه

تفاوت نوقا و نوگا با گز اصفهان

در مقاله پیش رو به بیان تفاوت نوقا و نوگا با گز اصفهان، نوقا شیرینی محلی تبریز است و نوگای فرانسه محصولی مشابه گز است
که ازلحاظ طعم و ظاهر شبیه گز اصفهان «esfahan gaz» است؛ خواهیم پرداخت.

 

 

تفاوت نوگای فرانسه با گز اصفهان

نوگای فرانسه محصولی مشابه گز است. نوگا شربتی است که شدیداً جوشانده و هوادهی شده که دارای چربی بوده و به‌وسیله افزودن ترکیبات کف کننده (Whipping agent)، پایدار شده است.
ترکیبات کف کننده معمول که در تولید نوگا استفاده می‌شود شامل:

  • – آلبومین تخم‌مرغ
  • – ژلاتین
  • – پروتئین شیر
  • – پروتئین سویا

است که می‌تواند در ترکیب با نشاسته یا صمغ عربی استفاده شود. تولید نوگا می‌تواند به‌گونه‌ای انجام گیرد که بافت‌های مختلفی در محصول ایجاد شود.
بافت نوگا از موارد مختلفی متأثر است ازجمله نسبت شکر به شربت گلوکز و شربت شکر انورت، رطوبت نهایی نوگا، نسبت فاز مایع به جامد، نوع ترکیب کف کننده مورداستفاده، درجه هوادهی که می‌تواند بین ۰٫۸ و ۰٫۱ گرم بر میلی‌لیتر متفاوت باشد، مقدار و نوع افزودنی‌ها مثل چربی، مغزها و … . عسل به شربت اضافه می‌شود.

 

افزودنی‌های نوگا

افزودنی‌های این محصول موادی ازجمله:

  • – گیلاس
  • بادام
  • – گلپر

است. نوگای دیگری که همان مطلوبیت را دارد اما کیفیت آن متفاوت است شامل ترکیبی از ژلاتین و آلبومین تخم‌مرغ به‌عنوان ترکیبات کف کننده است
و در آن عسل با شربت انورت جایگزین می‌شود و افزودنی‌های آن شامل:

  • – فندق
  • – نارگیل
  • – ژل‌های سبز و قرمز
  • – طعم عسل

است. نوگا به روش مداوم یا غیر مداوم تولید می‌شود اما اعتقاد بر این است که شیوه غیر مداوم دارای انعطاف‌پذیری بیشتر در تولید، قوام بافتی و ظاهر بهتر بعد از برش است.
فرایند غیر مداوم شامل جوشاندن ترکیبی از آب و شکر و شربت گلوکوز تحت خلأ تا زمان رسیدن به میزان رطوبت ۸ درصد و دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد است.

 

پخت تحت خلأ نوگا

پخت تحت خلأ سبب کاهش زمان جوشاندن و همچنین تولید شربت در دمای پایین‌تر می‌شود. شربت پخته‌شده تحت خلأ به ماشین هم زن دارای سرعت‌پایین برای مخلوط کردن و سرعت‌بالا جهت هوادهی کردن وارد می‌شود.
محلول ژلاتین، قبل از هوادهی در سرعت‌بالا، داخل توده پخته‌شده ترکیب می‌شود. زمانی که دانسیته به ۰/۸۵ گرم بر میلی‌لیتر کاهش یافت، چربی، مغزها، میوه در سرعت‌پایین، داخل محصول هوادهی شده، اضافه می‌گردد.

نوگا از داخل همزن به سینی‌های فلزی پوشانده شده با کاغذ برنجی منتقل می‌شود و سپس به مدت یک شبانه‌روز حالت‌دهی (Conditioning) می‌شود.
نوگا به‌طورمعمول دارای بافت نرم است. ترکیب کف کننده سنتی آلبومین تخم‌مرغ است. بااین‌وجود تعدادی از مواد جایگزین مانند پروتئین سویا و پروتئین شیر در دسترس هستند.
این مواد سبب پایداری در مقابل دمای بالا در طول فرایند و پاداری میکروبیولوژیکی در مقایسه با آلبومین تخم‌مرغ می‌شود اگرچه آن‌ها ممکن است همیشه همان درجه از کف کنندگی و پایداری طولانی‌مدت را در محصول نداشته باشند.
افزودن مغزهای مختلف ازجمله:

  • – بادام
  • – فندق
  • – بادام‌زمینی
  • – میوه
  • – پودر کاکائو

ایجاد بافت و طعم‌های مختلف در محصول می‌کند.
عمدتاً تولید نوگا توسط استفاده از ماشین‌های هم زن و پخت مداوم انجام می‌شود.

 

تفاوت نوقا تبریز با گز اصفهان

نوقا (در زبان محلی به آن لوکا می‌گویند) شیرینی محلی تبریز است که ازلحاظ طعم و ظاهر شبیه گز اصفهان است.
مواد اولیه آن عبارتند از:

  • – نان میکادو
  • – شکر
  • – گلوکز مایع
  • – عسل یا شیره
  • – وانیل
  • – سفیده تخم‌مرغ
  • – کره فرم
  • – فندق بدون پوست
  • – پسته

است. نوقا اغلب با گردو بجای پسته و بادام که به‌طورمعمول در ساخت گز استفاده می‌شود، تولید می‌شود.
نحوه تولید نوقا بسیار مشابه به گز است.

نوقا در میان دولایه نازک از ویفر قرار می‌گیرد و در ابعاد ۱۰×۵×۵ سانتی‌متر بریده می‌شود
و به‌طورمعمول بزرگ‌تر از گز است.


منبع : کتاب اصول و فناوری تولید گز