انواع آرد شیرینی گز | انواع آرد و کاربرد آن‌ها

انواع آرد شیرینی گز | انواع آرد و کاربرد آن‌ها

در این مقاله به صورت کامل و تصویری کاربرد انواع آرد جهت تولید شیرینی گز کلوچه، سوخاری، بیسکویت، نان‌های فانتزی، نان سنگک، نان بربری و … توضیح داده شده است.

انواع آرد شیرینی گز

 

آرد نول (null flour)

 

آردی است که از قسمت اندوسپرم گندم حاصل‌شده و دارای خاکستر پایین است که درنتیجه رنگ کاملاً روشنی را خواهد داشت. این آرد عاری از سبوس و لکه‌های تیره است که علت آن تعدد مغزگیرها و وجود دستگاه‌های دی سی پلیر و سورتکس در خط تولید است.

آردهای نول ازنظر اندازه ذرات کاملاً یکنواخت بوده و دانه‌بندی نرم دارند، همچنین کیفیت پروتئین در این نوع آرد بالا بوده که آن را جهت تهیه انواع محصولات و فراورده‌های قنادی شامل انواع گز، شیرینی و کیک‌ها مناسب ساخته است.

با تغییر بر روی میزان گلوتن و ایندکس در محدوده استاندارد که از آسیاب نمودن انواع گندم‌های نرم و سخت و اختلاط اصولی و مهندسی‌شده آن‌ها به دست می‌آید، می‌توان آرد صنایع تولیدی:

– نشاسته
– گلوتن
– ویفر
– کراکر
– بیسکویت‌سازی

و … را تولید نمود.

 

خاکستر	0.38-0.5	Ash
گلوتن	30 – 20	Gluten
پروتئین	12 – 7	Protein

 

آرد نول مخصوص کیک روغنی (null flour for cakes)

به‌صورت کلی کیفیت پروتئین در این نوع آرد بالا است، ازنظر دانه‌بندی نیز نرم بوده و رنگی کاملاً روشن دارد. این آرد گلوتن و ایندکس قوی‌تری نسبت به آرد کیک اسفنجی دارد.

 

خاکستر	0.45-0.5	Ash
گلوتن	27-26	Gluten
ایندکس	80-70	Gluten Index
پروتئین	10 – 9	Protein

 

آرد نول مخصوص کیک اسفنجی (Null flour for spongy cakes)

 

این آرد دارای رنگ کاملاً روشن با دانه‌بندی نرم می‌باشد. پروتئین آرد بین 10 – 7 درصد می‌باشد و گلوتن لازم برای این نوع آرد 25-23 در صد است.
محصول نهایی حاصل از این آرد دارای بافتی نرم و یکنواخت و حجم تخلخلی متناسب دارد.

 

خاکستر	0.38-0.5	Ash
گلوتن	25-23	Gluten
ایندکس	80-70	Gluten Index
پروتئین	10 –7	Protein

 

آرد نول مخصوص کلوچه (Null flour for pastry)

 

به‌طورکلی مقدار و کیفیت پروتئین در این نوع آرد بالا است و دانه‌بندی نرم و رنگ کاملاً روشن دارد. موارد مصرف این نوع آرد شامل انواع کلوچه‌های سنتی (اهری) و صنعتی می‌باشد.

 

خاکستر	0.5-0.8	Ash
گلوتن	27-26	Gluten
ایندکس	90-70	Gluten Index
پروتئین	10 –9	Protein

 

آرد نول مخصوص قنادی (Null flour for confectionary)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

این نوع آرد پروتئین بالایی داشته و میزان گلوتن و ایندکس آن، بسته به نوع محصول قابل‌تغییر است. همچنین اندازه ذرات در این نوع آرد با توجه به نوع مصرف می‌تواند نرم و یا نسبتاً زبر باشد. ازجمله موارد این نوع آرد می‌توان انواع شیرینی‌جات شامل رولت‌ها، کیک‌های لایه‌ای و … هستند.

 

خاکستر	0.45-0.5	Ash
گلوتن	26-25	Gluten
ایندکس	90-80	Gluten Index
پروتئین	10 –7	Protein

 

آرد نول مخصوص قنادی گلوتن بالا (Null flour for confectionary)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

این آرد یکی دیگر از انواع آرد استفاده شده در صنعت شیرینی وگز بوده که دارای بالاترین درصد وزنی گلوتن (بالای 30) و ایندکس بالا (بالای 70) بوده و همچنین کمترین آسیب‌دیدگی نشاسته را دارد که این ویژگی‌ها علاوه بر خواص کشسانی ازنظر ویژگی‌های بافت اسفنجی هم نیازهای قنادان را تأمین می‌کند.

 

خاکستر	0.38-0.45	Ash
گلوتن	30	Gluten
ایندکس	Min 70	Gluten Index
پروتئین	10 –7	Protein

 

آرد نول مخصوص باقلوا (Null flour for Baklava)

 

این آردها از دسته آردهای با گلوتن بالا محسوب می‌شوند که دارای کیفیت پروتئین بسیار بالایی هستند همچنین ایندکس بالایی دارند و ازنظر اندازه ذرات، دارای دانه‌بندی نرم می‌باشند.

 

خاکستر	0.45-0.5	Ash
گلوتن	32-28	Gluten
ایندکس	90-95	Gluten Index
پروتئین	10 –9	Protein

 

آرد نول مخصوص پشمک (Null flour for cotton candy)

 

دانه‌بندی این آرد جهت جذب آب بالا کاملاً نرم می‌باشد و گلوتن آن بین 24 الی 26 متغیر است. از این آرد جهت تولید انواع مختلف پشمک شامل فله‌ای، شکلاتی، لقمه‌ای و … استفاده می‌شود.

 

خاکستر	0.45-0.5	Ash
گلوتن	26-24	Gluten
ایندکس	85-70	Gluten Index
پروتئین	10 –7	Protein

 

آرد نول مخصوص بیسکویت (Null flour for biscuit)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

برای تهیه بیسکویت، از آرد ضعیف با میزان پروتئین حدود 10-5/8 درصد استفاده می‌شود. درصد رطوبت و میزان جذب آب آن باید کم باشد. همچنین فعالیت آنزیمی خیلی زیاد آرد برای تولید این محصول مناسب نیست و همچنین ازنظر اندازه ذرات دارای دانه‌بندی زبر می‌باشد.

 

خاکستر	0.45-0.5	Ash
گلوتن	25-23	Gluten
ایندکس	75-70	Gluten Index
پروتئین	10 –8.5	Protein

 

آرد مخصوص بیسکویت دایجستیو (flour for digestive biscuit)

 

آردی که در بیسکویت‌های دایجستیو مورداستفاده قرار می‌گیرد به‌طور کامل تصفیه نشده است. و حاوی مقدار زیادی سبوس می‌باشد، سبوس منبع غنی فیبر است. این آرد دارای دانه‌بندی زبر بوده و جذب آب پایینی دارد. خاکستر این آرد در محدوده آرد کامل است.

 

خاکستر	1.6 – 1.47	Ash
گلوتن	22-24	Gluten
ایندکس	60-70	Gluten Index
پروتئین	12 Min	Protein

 

 

آرد نول مخصوص ویفر (Null flour for wafer)

 

این محصول آردی است روشن و بدون ذرات تیره و خارجی که از آسیاب نمودن گندم‌های نرم، ضعیف و کم پروتئین به دست می‌آید و از قسمت مرکزی اندوسپرم گندم استخراج می‌گردد و دانه‌بندی کاملاً نرمی دارد.

 

خاکستر	0.5– 0.45	Ash
گلوتن	23-22	Gluten
ایندکس	60-50	Gluten Index
پروتئین	Max 9	Protein

 

آرد نول فانتزی (گلوتن بالا) (Fantasy null flour)

 

این نوع آرد از دسته آردهای با گلوتن بالا (بالای 29) و ایندکس بالا (بالای 80) است که از آسیاب گندم‌های سخت حاصل می‌شود. خمیر این آرد بالاترین نسبت کشسانی (مقاومت به کشش) را داراست و با دانه‌بندی نسبتاً زبر خود مناسب برای واحدهای پخت نان‌های صنعتی حجیم و نیمه حجیم می‌باشد.

 

خاکستر	0.5– 0.45	Ash
گلوتن	32-29	Gluten
ایندکس	95-80	Gluten Index
پروتئین	13-11	Protein

 

آرد کامل (whole flour)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

آرد کامل، آردی است که از گندم‌های حاوی گلوتن بالا به دست می‌آید و حاوی تمامی اجزاء دانه گندم شامل اندوسپرم (مغز)، جوانه پنهان و سبوس می‌باشد.

وجود سبوس گندم در آرد که سرشار از فیبر می‌باشد، ارزش تغذیه‌ای این محصول را بالا می‌برد. مغز دانه گندم که درونی‌ترین لایه آن است، غنی از:

پروتئین
ویتامین
مواد مغذی

است. همچنین قسمت نشاسته‌ای که بین این دو قسمت قرار دارد محتوای کربوهیدرات نان را تشکیل می‌دهد.

 

خاکستر	1.6-1.47	Ash
گلوتن	Min 25	Gluten
ایندکس	90-80	Gluten Index
پروتئین	Min 12	Protein

 

آرد مخصوص سنگک (Sangak flour)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

در صد سبوس‌گیری آرد سنگک 7 تا 9 درصد است که به‌عنوان یکی از آردهای کامل در تهیه نان به شمار می‌رود. این نوع آرد دارای چسبندگی بالایی است و ازاین‌رو برای طبخ نان سنگک قابلیت بالای دارد. آرد سنگک به دلیل خاصیت چسبندگی زیاد بافت کیک و شیرینی را خراب می‌کند ازاین‌رو قابل‌استفاده در شیرینی‌پزی‌ها نمی‌باشد 100 گرم آرد سنگک حاوی 258 کیلوکالری انرژی است که ازنظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین‌ها و به‌ویژه ویتامین‌های گروه B و اسیدفولیک، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی به شمار می‌رود.

 

خاکستر	1.12-1.47	Ash
گلوتن	Min 26	Gluten
ایندکس	65-76	Gluten Index
پروتئین	Min 12	Protein

 

آرد بربری (Barbari flour)

این آرد از قسمت اعظم اندوسپرم (مغز دانه) و مقداری پوسته گندم تولید می‌گردد. نان بربری به جهت اینکه نسبت به نان‌های سنتی دیگر حجم بیشتری دارد و از جهتی دیگر خمیر تهیه‌شده از این آرد نیاز به استراحت طولانی و تخمیر بیشتری دارد (حدود 45 دقیقه الی 2 ساعت)، باید از آرد قوی با گلوتن و ایندکس بالا استفاده شود در غیر این صورت نان حاصله، خشک و شکننده خواهد بود و انسجام لازم را نخواهد داشت. اندازه ذرات این آرد حداقل 50 درصد از الک 125 میکرون عبور می‌کنند و طبق دستورالعمل اداره نظارت بر مواد غذایی، با پر میکس آهن و اسیدفولیک به میزان 200 گرم پر میکس در یک تن آرد غنی می‌گردند. عدد فالینگ مطلوب در محدوده 400-250 می‌باشد و بالا بودن بیش از محدوده عدد فالینگ روند بیاتی نان را تسریع می‌نماید.

 

خاکستر	0.7-0.85	Ash
گلوتن	Min 27	Gluten
ایندکس	75-85	Gluten Index
پروتئین	Min 11.5	Protein

 

آرد لواش و تافتون (Lavash and Taftoon flour)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

این آرد از تمامی اندوسپرم و قسمتی از سبوس گندم تهیه و با درجه استخراج 15 درصد سبوس‌گیری تولید می‌شود. وجود سبوس در این محصول، سبب ارزش تغذیه‌ای بیشتر در نان حاصل از آن است. این آرد جهت تولید نان‌های سنتی تافتون و لواش مصرف می‌شود. انجام کامل و در حد لازم عمل تخمیر با خمیرترش و یا مایه‌خمیر باعث تولید مواد آروماتیک و همچنین آنزیم فیتاز شده که نان حاصله را معطر و املاح موجود در آن را قابل‌جذب می‌نماید.

 

خاکستر	0.85-1.12	Ash
گلوتن	Min 26	Gluten
ایندکس	75-85	Gluten Index
پروتئین	Min 11	Protein

 

آرد ستاره مخصوص (Special Star flour)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

آردی است که بیشتر از آندوسپرم تهیه می‌شود. این آرد بیشتر در تولید فراورده‌هایی مانند انواع نان‌های حجیم، نیمه حجیم، نان‌روغنی و برخی از انواع شیرینی کاربرد دارد. آرد ستاره بالاترین درصد وزنی گلوتن را دارا می‌باشد (بالای 30). همچنین دارای ایندکس بالا (بالای 70) و کمترین آسیب‌دیدگی نشاسته است.

 

خاکستر	0.5-0.6	Ash
گلوتن	Min 32	Gluten
ایندکس	75-85	Gluten Index
پروتئین	Min 12.5	Protein

 

آرد نول مناسب نان سوخاری (Null flour for rusk)

انواع آرد شیرینی گز و نان

این محصول جزء انواع آرد مورد استفاده در صنعت شیرینی و گز و مجتمع های نان بوده که ظاهر آن  آردی روشن و بدون ذرات تیره و خارجی می‌باشد و به‌طورکلی مقدار و کیفیت گلوتن آن بالاست. این آرد باید دارای خاصیت ارتجاعی مناسب و قابلیت کشش مناسب باشد به‌طوری‌که زود پاره نشود.

 

خاکستر	0.45-0.55	Ash
گلوتن	30-32	Gluten
ایندکس	85-95	Gluten Index
پروتئین	Min 11	Protein

 

آرد مخصوص ماکارونی (Pasta flour)

 

اندازه ذرات در این آرد، مناسب مصرف در صنایع ماکارونی و رشته سازی می‌باشد (75 درصد بالای الک 125) همچنین گلوتن و ایندکس بالای آن از ترک‌خوردگی رشته‌ها حین خروج از اکسترودر جلوگیری می‌کند.

 

خاکستر	Max 0.65	Ash
گلوتن	29-32	Gluten
ایندکس	85-90	Gluten Index
پروتئین	Min 12	Protein

 

آرد مخصوص چوب‌شور و کراکر (Flour for pretzel and cracker)

 

از ویژگی‌های اصلی این نوع آردها می‌توان به میزان پروتئین و گلوتن بالا و عدد رسوب مناسب آن‌ها اشاره کرد که با احتباس گاز حین فرآیند تخمیر، موجبات تردی محصول نهایی را فراهم می‌کنند.
دارا بودن ذرات زبر نیز به تردی و یکنواختی محصول کمک می‌کند.

 

خاکستر	0.5-0.6	Ash
گلوتن	25-27	Gluten
ایندکس	70-80	Gluten Index
پروتئین	10-11	Protein

 

آرد مخصوص پتی بور (Flour for petit beurre)

انواع آرد شیرینی گز و نان

 

یکی دیگر از انواع آرد شیرینی و گز آرد مخصوص پتی بور است که این محصول آردی کاملاً روشن و با دانه‌بندی خیلی نرم و پروتئین متوسط می‌باشد.

 

خاکستر	0.5-0.45	Ash
گلوتن	22-21	Gluten
ایندکس	70-50	Gluten Index
پروتئین	Max 9	Protein

آرد گز (انواع آرد شیرینی و گز اصفهان)

 

 آرد استفاده شده در انواع برند گز آردی اصفهان (گز مظفری، گز کرمانی، گز قنادیان ، گز شیرین ، گز سکه و  …) همان آرد گندم می باشد که درجه تصفیه آن بیشتر است به همین خاطر سفیدتر نیز می باشد. هر شیرینی که با آرد گندم درست می شود را می توانید با آرد استفاده شده در گز درست کنید.

 

 منبع : کارخاجات آرد میلاد آذربایجان