روش‌های غنی‌سازی گز
روش‌های غنی‌سازی گز:هدف از فرایند غنی‌سازی رساندن ریزمغذی‌های کافی به گز بدون تأثیرات ناخواسته بر روی ویژگی‌های حاصل است. این مسئله ساده به نظر می‌رسد ولی یافتن نقطه صحیح فراوری در زنجیره تولید برای چنین عملیاتی نیاز به ملاحظات دقیق دارد.
روش‌های غنی‌سازی گز
بسته به تکنولژی فراوری غذا، روش‌های متفاوت افزودن ازجمله مخلوط کردن خشک، حل کردن در آب، اسپری کردن، چسبیدن، روکش کردن، تراوش پدید آمده است.ساده‌ترین راه برای افزودن یک ریزمغذی (و یا بیشتر) به یک حامل غذایی عبارت از روش مخلوط کردن است.
گونه‌های متفاوتی از مخلوط‌ها شامل مخلوط‌های :
– جامد-جامد
– جامد-مایع
– مایع-مایع وجود دارد.
مخلوط کردن جامد-جامد (مخلوط کردن خشک)
متداول‌ترین روش غنی‌سازی غذاهای خشک با مقادیر اندک ریزمغذی‌ها، مخلوط کردن خشک است. برای مخلوط سازی یکدست و نگهداری مخلوط، لازم است همگونی و یکنواختی طی عملیات فراوری، بسته‌بندی، ذخیره و توزیع و همچنین ویژگی‌های مواد متشکله و افزودنی‌ها تا آنجا که ممکن است به هم نزدیک باشد. هرچه تفاوت‌ها بیشتر باشد، جداشدگی حامل و غنی کننده، آسان‌تر روی می‌دهد.
خاصیت درمانی گز اصفهان
مخلوط سازی جامد-مایع
درصورتی‌که غنی کننده یا پرمیکس به شکل مایع باشد، باید غنی کننده به‌وسیله اسپری کردن و یا افشاندن به حامل غذایی خورانده شود. در این حالت غنی کننده در شکل محلول و به‌صورت اتمیزه به حامل غذایی اضافه شود.
مخلوط کردن مایع-مایع
برای غذاهای مایع و یا نیمه مرطوب، ریزمغذی در یک مایع (آب یا روغن) حل یا پراکنده‌شده و پس‌ازآن به درون محصول، مخلوط و یا هموژن می‌شود. در مورد ریزمغذی‌هایی نظیر:
- – ویتامین A
– ویتامین C
– ویتامین‌های گروه B
که در معرض تخریب اکسیداتیو هستند، به پرمیکس موجود، آنتی‌اکسیدان نیز اضافه می‌شود.بعلاوه در معرض قرار گرفتن با اکسیژن و یون‌های دو ظرفیتی نیز به حداقل رسانده می‌شود.
کپسوله کردن
کپسول دار نمودن به مفهوم فرایند روکش‌دار نمودن ذرات پودرهای خشک و روان است.
بسته به‌اندازه این ذرات، دو نوع روش کپسول کردن وجود دارد:
1- ریز پوشانی: که در آن روکش کردن ذرات با اندازه کمتر از 500 میکرون انجام می‌شود
2- ماکروااینکپسولیشن: که به روکش کردن ذرات با اندازه بیشتر از 500 میکرون اطلاق می‌گردد
هدف اولیه کپسول دار نمودن عبارت از افزایش نیمه‌عمر و کیفیت محصول از طریق جا کردن غنی کننده از ترکیبات حامل غذایی و محیط اطراف است. روش کپسول دار نمودن جهت پوشاندن بوهای ناخوشایند و جدا کردن ترکیبات فعال برای ممانعت از تجزیه و تخریب ریزمغذی‌ها بکار می‌رود.
در غنی‌سازی چندگانه با مواد مغذی استفاده از روش کپسول دار کردن، در به وجود آمدن سد حمایتی برای جداسازی ریزمغذی‌ها از یکدیگر و اجتناب از تداخلات ناخواسته بین آن‌ها کمک می‌کند.برای کپسول دار کردن ویتامین‌ها ممکن است از نشاسته غذایی تعدیل‌شده و یا روغن‌های گیاهی به‌عنوان عامل روکش دهنده استفاده کرد.
محل و نقطه غنی‌سازی گز و مواد غذایی
جهت پایداری بیشتر؛ بهتر است، ترکیبات غنی کننده پس از فراوری اضافه شود. هرچند که این مسئله می‌تواند به جداشدگی منجر شود. یکی از عوامل مهم و اثرگذار بر روی نقطه افزودن یک ریزمغذی و یا پرمیکس پایداری ریزمغذی‌هاست.
عملیاتی همچون :
- – پاک کردن
– پخت
– هوادهی
– حرارت دهی
– تراوش و یا خشک‌کردن
ممکن است به‌طور چشمگیری عملکرد بیولوژیکی و پایداری مواد مغذی افزوده‌شده را تحت تأثیر قرار دهد.
نقطه افزودن پرمیکس خشک ریزمغذی‌ها به حامل غذایی
| حامل | شکل ریزمغذی | نقطه افزودن |
|---|---|---|
| محصولات نانوایی (پخت شده) | روکش کردن، اسپری کردن یا پرمیکس خشک | در مخلوط آب-آرد |
| نوشیدنی‌ها | محلول یا پرمیکس خشک | قبل از پاستوریزاسیون |
| نان | قرص یا پرمیکس خشک | مخلوط آب-آرد |
| پنیر ساده | محلول یا پرمیکس خشک | قبل از بسته شدن یا دلمه شدن پنیر |
| آرد گندم | پرمیکس خشک | طی آسیاب کردن |
| آب‌میوه | محلول | قبل از پاستوریزاسیون |
| شیر | امولسیون | قبل از هموژنیزاسیون |
| چیپس سیب‌زمینی | پرمیکس خشک | روکش‌دار کردن پس از برشته کردن |
| برنج | روکش کردن، اسپری کردن یا پرمیکس خشک | پس از آسیاب کاری |
| نمک | اسپری کردن و یا پرمیکس خشک | پس از خرد کردن |
| شکر | پرمیکس خشک | طی مخلوط کردن (خشک) |
| برگ چای | پرمیکس خشک | طی مخلوط کردن |
| روغن گیاهی | غنی‌سازی مستقیم | پس از مخلوط کردن |
منبع : اصول و فناوری تولید گز
