فرآیند تولید گز با رعایت 3 قدم ساده و اصلی
فرآیند تولید گز شامل سه مرحله آماده‌سازی مواد اولیه، قوام آوردن ترکیبات و نیز مرحله قالب‌گیری و برش است.
باید توجه داشت در حال حاضر با توجه به کمبود گزانگبین و قیمت بالای آن فرآورده‌های مختلف گز، به‌استثنای گزهای سفارشی
بدون گزانگبین تولید می‌شود که فرآیند تولید آن (با حذف مرحله آماده‌سازی و تمیز کردن گزانگبین) مشابه تولید گزانگبین است.
آماده‌سازی و تمیز کردن گز انگبین
معمولاً گزانگبین در مواقع برداشت از بوته با مقداری برگ و شاخه خشک و گردوخاک همراه است
که کارگران تا حدی به‌وسیله الک‌های خود آن را از خس و خاشاک جدا می‌نمایند. بااین‌وجود، گزانگبین
که وارد کارخانه‌ها می‌شود نیاز وافری به تمیز کردن و تصفیه دارد.
در کارخانه‌ها دیگ بزرگی برای حرارت تعبیه‌شده است که به ازا هر ده کیلوگرم گزانگبین، صد لیتر آب به آن اضافه می‌نمایاند
و مدتی حرارت می‌دهند تا گزانگبین ذوب شود و با آب کاملاً مخلوط گردد.
سپس از درون غربال سیمی و پس‌ازآن از صافی پارچه‌ای دیگری عبور می‌دهند تا ناخالصی‌های آن گرفته شود.
جهت تهیه کامل‌تر به ازا گزانگبین ذوب‌شده، مقدار معینی سفیده تخم‌مرغ در حال حرارت دادن اضافه می‌نمایند
تا خالصی‌ها به‌صورت گل ته‌نشین شده و مایع رویی زلال شود.
مایع زلال رویی را به نحوی به ظرف دیگر منتقل می‌کند که گل و لایی که در ته ظرف یک رسوب‌کرده به ظرف دو وارد نشود.
تمیز و آماده کردن مغز
در این مرحله از فرآیند تولید گز ، مغز پسته از هرگونه پوسته، گرد و پاک و تمیز می‌شود.
بدیهی است پاک کردن مغز پسته از طریق الک کردن و با استفاده از دستگاه غربال مکش دار، امکان‌پذیر است.
که درهرحال باید توسط کارگران بر روی سینی با دقت بازبینی شود. همچنین مغز بادام نیز ابتدا الک شده
و پس از گرفتن گرد آن، مانند مغز پسته پاک و تمیز شده، سپس به‌وسیله دستگاه بو داده‌می‌شود.
سفیده زنی
سفیده خالص تخم‌مرغ در دستگاه مخصوص سفیده زنی که مانند میکسر است توسط پاروهایی به اشکال خاص زده یا مخلوط می‌شود
تا پوک و به حالت ابر سفید درآید. سفیده زنی، گز را سفید و حجیم می‌کند و باعث افزایش ماندگاری آن می‌گردد.
علاوه بر این، سفیده که منبع پروتئینی غنی محسوب می‌شود، ارزش‌های غذایی گز را افزایش می‌دهد.
قوام آوری و عمل‌آوری دومین مرحله فرآیند تولید گز
در این مرحله مخلوطی از آب، شکر، گلوکز مایع و غیره در یک ظرف به‌وسیله حرارت دادن عمل‌آوری می‌شود.
درواقع عمل‌آوری، مجموعه‌ای از فعالیت‌ها شامل حرارت دهی و هوادهی است که مواد اولیه به‌کاربرده شده را به‌صورت گز درمی‌آورد.
روش تولید گز به این صورت است که در مرحله ابتدائی محلول شکر و آب، آن‌قدر جوشانیده شود
که هیچ دانه شکری وجود نداشته باشد و محلول به‌صورت مایع یکدست و شفاف درآید که در اصطلاح قنادی به آن (بار کشته) می‌گویند.
پس از به عمل آمدن بار کشته، نوبت به درست کردن (سیاه چاشنی)، می‌شود.
ترکیب جوشانده شده آب، شکر و گلوکز را سیاه چاشنی می‌گویند
و این اصطلاح از قدیم توسط گز سازان به کار می‌رفته است.
ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند گز سازی، هشتادوپنج درصد است.
روش عمل‌آوری
طرز عمل‌آوری (بار کشته) و (سیاه چاشنی) در واحدهای صنعتی و با تغییرات حاصله طی سالیان اخیر به این صورت است
که بار کشته درون یک مخزن دوجداره تمام استیل با ظرفیت 200 یا 300 کیلو به بالا، به‌وسیله جوشاندن آب و شکر به عمل می‌آید
و آنگاه توسط پمپاژ و از طریق لوله‌های استیل به دیگ همزن ویژه عمل‌آوری (سیاه چاشنی) هدایت می‌شود
و در آنجا به‌وسیله اضافه کردن گلوکز به بار کشته و جوشاندن آن (سیاه چاشنی) آماده می‌شود.
به مخزن آماده‌سازی (سیاه چاشنی) بار سفت کن، می‌گویند و حرارت آن به‌وسیله بخار، تأمین می‌شود.
به تعبیر دیگر، بار سفت کن، پاتیل بزرگ از جنس استیل است که محلول شکر، گلوکز و آب را قوام دهی می‌کند.
پس از آماده شدن سیاه چاشنی، به نسبت و با پیمانه مشخص، درون پاتیل‌های گز سازی قرار می‌دهند.
پاتیل گز سازی
پاتیل گز سازی، دستگاهی است که از یک نیم‌کره با جنس استیل و دو پارو که حول یک محور می‌چرخند تشکیل‌شده است.
این ظرف دوجداره توسط بخار حرارت دهی می‌شود و سیاه چاشنی را حرارت دهی و هوادهی می‌کند
تاز مانی که گز قوام‌یافته و پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز آماده شکل‌دهی شود.
جنس پاتیل‌های گز سازی از استیل بوده، پاتیل‌های جدید مجهز به تابلو کنترل سرعت است و حرارت پاتیل‌ها از طریق بخار تأمین می‌گردد.
هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ، باید حرارت پاتیل برای دقایقی قطع شود زیرا در غیر این صورت، سفیده تخم‌مرغ سوزانده می‌شود
در همین مرحله، گلاب نیز به محتویات پاتیل اضافه می‌شود.
پس از اضافه کردن سفیده تخم‌مرغ و گلاب، ترکیبات درون پاتیل مجدداً حرارت دهی و هم زده می‌شود
و این عمل، بنا به تشخیص خلیفه گز سازی حداقل حدود یک تا دو ساعت دیگر به طول می‌انجامد.
در مرحله پایانی کار پاتیل‌ها، مقدار لازم مغز پسته یا بادام (بر اساس نوع گز) به آن افزوده می‌گردد
و در این هنگام، حدود پنج الی ده دقیقه، ادامه کار پاتیل کافی است و گز آماده جهت انتقال به سایر مراحل تولید است.
تنظیم سرعت همزن پاتیل، یکی از موارد مهم در طول زمان عمل‌آوری گز است که نقش مؤثری در بهبود کیفیت گز دارد.
زمانبندی دقیق
در این خصوص، زمان‌همزدن سیاه چاشنی و اضافه شدن سفیده تخم‌مرغ و گلاب و مغز پسته، هرکدام سرعت خاصی را طلب می‌کند
و در مراحل پایانی، چنان چه سرعت همزن پاتیل کم نشود، احتمال پاشیده شدن آن به اطراف و درودیوار و کف سالن وجود دارد.
ضمناً پره‌های همزن پاتیل طوری ساخته‌شده است که به‌خوبی قادر است که کلیه فرآورده را از ته ظرف بلند کند
یعنی فاصله آن تا کف و بدنه پاتیل حدود 3 میلی‌متر است.
به‌این‌ترتیب محتوی پاتیل کم‌کم غلیظ می‌گردد. در صورت تصمیم به استفاده از گزانگبین و یا هرگونه افزودنی، باید توجه داشت
در هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ و پس‌ازآن، می‌توان این مواد را نیز به سایر محتویات داخل پاتیل اضافه کرد.
نشانه‌های آماده شدن گز
هنگام اضافه شدن سفیده تخم‌مرغ، به‌تدریج حجم محصول بیشتر می‌شود و کار هم زدن تا موقعی به طول می‌انجامد
که رنگ محصول کاملاً سفید گردد و اصطلاحاً گفته می‌شود بار رسیده است. وقتی بار رسید در این حالت، محصول
به‌صورت نخ سفیدرنگ است که خاصیت شکنندگی دارد.
روش مطمئن‌تر تشخیص رسیدن بار و آماده شدن گز، لمس مقداری از محصول با انگشت است که اگر پس از لمس، به‌راحتی
از انگشت جدا شد نشانه‌ی آماده شدن آن است. در غیر این صورت، هنوز گز آماده نشده
و باید دقایقی دیگر پاتیل به کار خود ادامه دهد.
پچایی گز
همچنین در این زمان سنجش، اگر گز به‌دست‌آمده پوک و سفید باشد اصطلاحاً آن را (پچا) می‌گویند.
ایجاد و حفظ پچایی گز ازجمله وظایف خلیفه گز سازی است. معیار کمی تشخیص پچایی گز
تعداد تکه‌های گز در یک وزن مشخص است. هر چه تعداد بیشتر باشد گز پچاتر است.
روش تشخیص بیان‌شده در مورد محک گز آماده‌شده و اصطلاحاً نخ دیدن، به‌طور مشابه در مورد آماده شدن سیاه چاشنی
یا سفت شدن بار نیز می‌تواند معیار باشد و چون این تشخیص‌ها عمدتاً بر پایه دانسته‌های تجربی و متأثر از آزمون‌وخطاهای قدیم است
لذا تبحر، تجربه و مسلط بودن خلیفه گز سازی و سایر متخصصان حاضر در سالن تولید حائز اهمیت است.
فرمولاسیون گز
نکته بنیادی دیگر این‌که در تولید گز، فرمول یکپارچه و تعریف‌شده‌ای وجود ندارد و در به دست آوردن آنالیز ترکیبات
و مواد اولیه باید تطبیق آن با پروانه ساخت و عامل‌های تعیین‌شده استاندارد سرلوحه بوده و سپس با سایر الزامات از قبیل شیوه‌ی تولید، ویژگی دستگاه‌ها و ظرفیت آن‌ها و با بهره‌گیری از یافته‌های تجربی، هر کارخانه با کارگاه نسبت به تثبیت و تدوین فرمول تولید خود اقدام نماید.
بدیهی است بیشترین حساسیت و دقت در رعایت درصد مغز موجود در گز است که کوچک‌ترین بی‌دقتی و خدای ناخواسته تخطی، گناه و تخلف آشکار محسوب و خوشبختانه تاکنون افراد خاطی و مسامحه‌کار در این زمینه با برخورد قانونی ارگان‌های نظارتی به انزوا و طرد از صنف مواجه شده‌اند و تداوم این برخوردها و اشاعه برخی آگاهی‌ها لازم و اجتناب‌ناپذیر است.
مرحله قالب‌گیری و برش
در فرآیند تولید گز هنگامی‌که گز درون پاتیل به مرحله آخر پخت می‌رسد و از دستگاه خارج می‌شود
بر روی سینی مخصوص قرار می‌گیرد. هر سینی گز که حدود پنجاه کیلو گز در خود جای‌داده توسط کارگر (سر گیر)
به تکه‌های کوچک حدود 1/5 کیلو که به آن (سر) می‌گویند تقسیم می‌شود.
این عمل (سر گرفتن) نام دارد؛ و برای ادامه‌ی این مرحله، باید تعیین کنیم آیا محصول باید تبدیل به گز لقمه‌ای شود یا گز آردی؟
و یا درصورتی‌که از هر 2 نوع می‌خواهیم چه نسبتی از آن باید تقسیم‌بندی شود. لذا در اینجا لازم است
تعریفی از هر 2 نوع گز مذکور ارائه دهیم:
- – گز لقمه‌ای
این گز به‌صورت تکه‌های مکعب مستطیل و با ابعاد مشخص در روکشی از سلوفان یا متالایز بانام علمی (پلی‌پروپیلن) بسته‌بندی می‌شود. بهتر است روکش داخلی گز لقمه‌ای به‌گونه‌ای باشد که هوا، رطوبت و نور به آن وارد نشود. این روکش، ماندگاری گز لقمه‌ای را افزایش می‌دهد.
- – گز آردی یا گز گلی
هر نوع گزی که در بستری از آرد نگهداری شود به گز آردی یا گلی موسوم است. آرد برای حفظ و نگهداری گز
از قدیم‌الایام مورداستفاده قرارگرفته است. وزن خالص گزهای آردی شامل وزن آرد نیست
و معمولاً 450 گرم گز در 250 گرم آرد نگهداری می‌شود.
آرد گز آردی باید آرد سه صفر سفید با رطوبت حداکثر 14 درصد باشد و ازنظر آلودگی میکروبی
تحت کنترل و نظارت کارشناسان کنترل کیفی قرار گیرد. چون آرد به‌کاررفته در بسته‌بندی گز آردی، حرارت دهی نمی‌شود
کنترل آلودگی‌های میکروبی در آن بسیار مهم است.
فرم دهی گز
برای فرم دهی گزهای آردی (سکه‌ای و گلی) هر سر گز توسط (لول کن) باریک می‌شود. این عمل باید با دقت و تبحر خاصی انجام شود.
اگر لول کن، به‌صورت حرفه‌ای انجام نشود گز ) چقر) می‌شود. در ادامه، گز لول شده را به تکه‌های یک وزن تقسیم می‌کنند.
این عمل با فشار دو انگشت اشاره و شست و سریع انجام می‌شود. اگر در این مرحله، سرعت لازم رعایت نشود
تکه‌های گز سرد شده و در دستگاه فرم دهی به شکل دلخواه تبدیل نمی‌شود.
به تبدیل گز لول شده به تکه‌های کوچک (پوکه دادن) گفته می‌شود
همچنین به گز گلی، گز گل‌درشت و به گز سکه‌ای، گز گلریز هم می‌گویند. در ادامه مرحله فرم دهی، پوکه‌ها
داخل دستگاه‌های برش که به شکل دایره هست پرداخت می‌شود.
این پروسه را پرداخت گز می‌نامند. لازم به ذکر است دستگاه برش مخصوص پرداخت گز سکه‌ای یا گلریز
با دستگاه برش مخصوص پرداخت گز گلی یا گل‌درشت ازنظر اندازه قالب‌ها (دایره‌ها) متفاوت است.
ضمناً ازآنجاکه تهیه و پرداخت گز سکه‌ای یا گلریز، معمولاً بسیار کندتر از گز گلی یا گل‌درشت انجام می‌شود
و از سویی تقاضا برای گز گلریز یا سکه‌ای نیز به‌مراتب، بیشتر از گز گل‌درشت است لذا طی سالیان اخیر
به‌صورت ابتکاری، کارخانه‌های مهم و بزرگ گز سازی، مجهز به دستگاهی شده‌اند
که خروجی آن به‌طور اتوماتیک، گزهای گلریز یا سکه‌ای با ظرفیت خوب و بالایی است.
بسته‌بندی و توزین
در ادامه و پس از گذشت چند ساعت از پرداخت گز، نوبت به جعبه کردن و توزین آن می‌رسد
سپس جعبه گزها که عموماً محتوی 450 گرم گز خالص است،
از روی نوار دستگاه تاریخ‌زن یا جت پرینتر به‌منظور درج تاریخ تولید و انقضاء، سری ساخت و سایر موارد احتمالی عبور داده می‌شوند
و به‌صورت لیزری، این موارد بر روی جعبه‌ها چاپ می‌شود. در انتها، جعبه‌های آماده‌شده به‌وسیله دستگاه شیرینک
و توسط رول‌های شفاف بسته‌بندی که اکثراً از جنس سلوفانهای پلی‌اتیلن می‌باشند وکیوم شده و آماده فروش به مشتری و مصرف‌کننده است.
شیوه‌ی آماده‌سازی گز لقمه‌ای
شیوه‌ی آماده‌سازی گز لقمه‌ای متفاوت از شیوه بیان‌شده برای گز آردی است و حتی سالن‌های آماده‌سازی آن نیز کاملاً جدای از هم است.
مرحله قالب‌گیری و برش گز لقمه‌ای به‌این‌ترتیب است که هنگام خارج کردن گز آماده‌شده از پاتیل، برای تولید گز لقمه‌ای
تکه‌های گز (حدود 2 کیلو) در قالب‌های کالیبره شده قرارمی‌گیرد و با فشار وردنه با دستگاه پهن کن، پهن می‌شود.
گزهای پهن‌شده خنک می‌شود تا چسبندگی آن برای برش توسط دستگاه به حداقل برسد. بدیهی است
پس از برش، گزهای خروجی از دستگاه برش به دستگاه‌های دوسرپیچ منتقل‌شده و به‌وسیله متالایز بسته‌بندی دوسرپیچ می‌شوند.
